 | | | FOCCACIAm. RUCKDESCHEL'S DURUM-SAUERTEIG
og RUCKDESCHEL'S GERSTEN-MALTEX | Ingredienser | Opskriftsmængde | Firmaopskrift |
|---|
| | | | | | Durummel | 10.000,00 | g | – | g | | RUCKDESCHEL'S DURUM-SAUERTEIG | 300,00 | g | – | g | | RUCKDESCHEL'S GERSTEN-MALTEX | 300,00 | g | – | g | | Olivenolie | 1.000,00 | g | – | g | | Salt | 250,00 | g | – | g | | Gær | 200,00 | g | – | g | | Vand, Ca. | 7.000,00 | g | – | g | | Total vægt | | | | |
|
Æltetid
|
8 min. langsomt + 8 - 12 min. hurtigt
|
|
Dejtemp.
|
26 ˚C
|
|
Liggetid
|
Ca. 25 min.
|
|
Dejvægt
|
IREKS' kantramme: 1.250 g
Træramme: 2.500 g
|
|
Rasketid
|
Ca. 70 min. eller natten over på køl.
|
|
Bagetemp.
|
Som normalt for rundstykker.
|
|
Bagetid
|
Ca. 15 - 20 min. de skal være let gyldne
|
|
Topping
|
Olie, flagesalt og rosmarin
|
Efter liggetiden vejes dejen af og ligges i ramme, den bredes ud så den fylder rammen.
Vejledning ved raskning i 70 min.: Efter raskning trykkes dejen med fingrene, som er dyppet i olie og der drysses med rosmarin og flagesalt.
Vejledning ved raskning natten over på køl: Foccaciaerne sættes på køl under plastik. Dagen efter trækkes de ud og står 45 min. i bageriet, de trykkes herefter med fingrene, som er dyppet i olivenolie, og drysses med rosmarin og flagesalt. De rasker yderligere 45 min. | | |
 |
| | |
