 | | | GRILL BAGUETTERM. RUCKDESCHEL'S DURUM-SAUERTEIG
OG IREKS BROT-MALZ | Ingredienser | Opskriftsmængde | Firmaopskrift |
|---|
| | | | | | Italiensk hvedemel | 5.000,00 | g | – | g | | RUCKDESCHEL'S DURUM-SAUERTEIG | 200,00 | g | – | g | | IREKS BROT-MALZ | 150,00 | g | – | g | | Gær | 100,00 | g | – | g | | Vand | 4.400,00 | g | – | g | | | | | | | Køres med i dejen de sidste 4 min. | | | – | | | Salt | 130,00 | g | – | g | | Total vægt | | | | |
|
Æltetid
|
4 min. langsomt + 10 min. hurtigt
|
|
Dejtemp.
|
24 ˚C
|
|
Liggetid
|
Natten over på køl i en dejkasse fedtet med olie, derefter står kassen ca. 2 – 3 timer i bageriet
|
|
Dejvægt
|
Baguetter 350 g
|
|
Rasketid
|
Ca. 20 min. opslået
|
|
Bagetemp.
|
Som normalt for baguetter, der skal kun dampes halvt af hvad der er normalt
|
|
Bagetid
|
Ca. 20 – 23 min. |
Når dejen æltes, holdes der 1 liter vand tilbage, den hældes i af et par gange igennem den sidste del af æltetiden.
Dejen vendes ud på borde, Baguetterne slås forsigtigt op og rulles i hvedemel, kan evt. snittes inden afbagning.
Der kan f.eks. tilsættes 15 g ramsløg til opskriften. | | |
 |
| | |
