 | | | ITALIENSK INSPIRERET BONDEBRØDm. RUCKDESCHEL'S ROGGEN-MALZ-SAUERTEIG
og RUCKDESCHEL'S AROMA-MALZ | Ingredienser | Opskriftsmængde | Firmaopskrift |
|---|
| | | | | Iblødsætning | | | | | | Rugkerner | 1.200,00 | g | – | g | | Durumkerner | 600,00 | g | – | g | | RUCKDESCHEL'S ROGGEN-MALZ-SAUERTEIG | 300,00 | g | – | g | | Vand | 1.800,00 | g | – | g | Sættes i blød dagen før med koldt vand eller 3 timer før med 70 °C varmt vand. | | | | | | Total vægt | | | | | | | | | | Grunddej | | | | | | Iblødsætning | 3.900,00 | g | – | g | | Italiensk tipo 00 | 7.200,00 | g | – | g | | IREKS CIA 10 | 1.200,00 | g | – | g | | RUCKDESCHEL'S AROMA-MALZ | 300,00 | g | – | g | | IREKS FROST DIAMANT | 150,00 | g | – | g | | Gær | 180,00 | g | – | g | | Vand, Ca. | 5.700,00 | g | – | g | Køres med de sidste 2min. | | | | | | Salt | 60,00 | g | – | g | | Total vægt | | | | |
|
Æltetid
|
8 min. langsomt + 8 - 14 min. hurtigt
|
|
Dejtemp.
|
25 ˚C
|
|
Liggetid
|
Ca. 75 min.
|
|
Dejvægt
|
Brød: 700 g
Baguetter: 500 g
Boller: 100 g
|
|
Rasketid
|
Natten over på køl opslået
|
|
Bagetemp.
|
Som normalt for specialbrød
|
|
Bagetid
|
Brød: ca. 35 min.
Baguetter og boller: ca. 22 min.
|
Efter liggetiden vendes dejen ud på et meldrysset bord (rugsigemel) og hakkes af. Brødene slås forsigtigt op og sættes på melede plader. Baguetterne langes ud i pladens længde.Bollerne hakkes af og sættes på plade. Det hele raskes under plastik på køl til næste dag. Inden afbagning snittes brødene 2 gange på tværs, og baguetterne snittes 4 – 5 gange på tværs. | | |
 |
| | |
